Costoletta di agnello affumicata e saporita in marinata di vino rosso balsamico, servita con una salsa alle erbe fresche, su un letto di couscous ai mirtilli rossi e mandorle, con contorno di carote e fagiolini arrostiti al miele e un assortimento di uova condite. Agnello affumicato con un complemento di chips di legno di pecan e di melo, poi scottato al contrario fino alla perfezione. Infine, il piatto è stato accompagnato da un Cabernet di buon gusto.
Ingredienti
1 (8 ossa) di agnello
3 cucchiai di olio di semi d’uva o di cartamo
Per la marinata al vino rosso:
1/2 tazza di aceto balsamico
½ bicchiere con salsa di soia a base di sodio
1/4 di tazza di olio d’oliva leggero
1/4 di tazza di vino rosso secco (io ho usato un Cabernet)
1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 rametti di rosmarino fresco
3 rametti di timo fresco
Per la salsa alle erbe fresche:
1 tazza di erbe aromatiche, finemente tritate, confezionate, 8-10 erbe diverse, 2-3 rametti di ciascuna e un paio di altre tra le vostre preferite, basilico, timo, prezzemolo, coriandolo, rosmarino, erba cipollina, menta, origano, dragoncello, maggiorana, lavanda, aneto, cerfoglio, finocchio, salvia, ecc.
3 cucchiai di scalogno, finemente tritato
1 tazza di olio extravergine di oliva
4 spicchi d’aglio, tritati
1/2 cucchiaino di peperoncino rosso
1/3 di tazza di aceto di vino rosso o balsamico
1/4 di tazza di succo di limone
2 cucchiai di miele
scorza di un limone
sale kosher, a piacere
Istruzioni per l’uso
Per la salsa alle erbe fresche:
Unire tutti gli ingredienti, tranne l’olio e il sale, in un piccolo robot da cucina. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una ciotola. Iniziare a versare lentamente l’olio d’oliva sbattendo continuamente. Quando l’olio è completamente incorporato e il composto è emulsionato, assaggiare e salare a piacere. Riporre in frigo fino alla preparazione del cibo.
Per la marinata:
In una ciotola media, unire l’aceto balsamico, la salsa di soia, il vino rosso, l’olio d’oliva, l’aglio, il rosmarino e lo zucchero di canna.
Eliminare il grasso in eccesso e la pelle argentata dal carré d’agnello. Mettete il carré d’agnello, insieme al timo fresco, in un grande sacchetto con chiusura a zip, in un contenitore di plastica o in una teglia 9×13. Coprite e lasciate marinare l’agnello in un sacchetto di plastica.
Coprite e lasciate marinare l’agnello in frigorifero per almeno 30 minuti e fino a 24 ore prima.
Per l’agnello:
Quando è pronto, togliere l’agnello dalla marinata. Eliminare l’eccesso di marinata dalla superficie dell’agnello.
Preriscaldare l’affumicatore a 250°F. Posizionare l’arrosto di agnello sul secondo ripiano e affumicare finché la temperatura interna non raggiunge i 125°F, circa 45 minuti.
Togliere il rack dall’affumicatore e metterlo su un tagliere. Tagliare il rack in 4 costolette di agnello doppie.
Preriscaldare una padella di ghisa da 12 pollici a fuoco alto. Aggiungere i 3 cucchiai di olio di semi d’uva alla padella. Scottare rapidamente le costolette d’agnello su entrambi i lati fino a quando non saranno ben dorate.
Togliere le costolette d’agnello e farle riposare 5-10 minuti prima di servirle e impiattarle sopra il couscous.
Per il couscous:
Ingredienti
1 mela crostata, tagliata a corde e a fette
1 1/2 tazza di brodo vegetale
1/2 tazza di mirtilli rossi secchi
1 cucchiaino di cannella macinata
1/4 di cucchiaino di cumino macinato
1 tazza di couscous non cotto
1/4 di tazza di olio vegetale
2 cucchiai di aceto di riso
Un terzo in più di un bicchiere di mandorle a pezzetti, tostate
1/3 di tazza di cipolla verde tritata
2 cucchiai di menta fresca tritata
Istruzioni per l’uso
In una casseruola media unire il brodo, la mela, i mirtilli rossi, la cannella e il cumino. Portare a ebollizione.
Togliere il brodo dal fuoco e mescolare il couscous. Coprire e lasciare riposare per 5-7 minuti. Sprimacciare con una forchetta e mettere da parte a raffreddare leggermente, scoperto.
Sbattere insieme olio e aceto; versare sul cuscus. A questo punto, si aggiungono gli altri ingredienti e si mescolano gli ingredienti.
Servire fresco o a temperatura ambiente.
Costoletta di agnello